La FARINATA

Stemperare la farina di ceci nell'acqua , salare q.b. e mettere l'impasto a riposo per cinque ore . Schiumare se necessario , mescolare , ungere ben bene la teglia con olio extravergine d'oliva e versarvi il composto . Passare in forno ben caldo a 200/230° e far cuocere per 20 minuti circa controllando che si rapprenda e raggiunga un bel colore dorato . Servire ben calda e cosparsa di pepe a piacere .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : Una teglia in rame dal fondo piatto con bordo di circa 3 cm , 250 gr. di farina di ceci , 750 gr. d'acqua , sale e pepe .

FRISCIEU

Stemperate la farina nell'acqua , sbattendo con una forchetta o una piccola frusta , fino ad avere un composto liscio e senza grumi.Aggiungete l'uovo , il lievito , salate e pepate . Spinate , spellate e dividete a pezzi il baccalà : passateli in modo uniforme nella farina bianca ed immergeteli nella pastella , facendo in modo che ne rimangano completamente avvolti . Scaldate abbondamente olio in una padella da fritti : mettete pezzi di baccalà e friggeteli finchè appariranno ben dorati . Scolateli con la paletta forata , fate depositare l'unto in eccesso su un foglio di carta assorbente e servite subito , ben caldo .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 600 gr. di baccalà già ammollato , olio extravergine di oliva per friggere , farina bianca .

PER LA PASTELLA : 150 gr. di farina bianca , 1 dl d'acqua , 1 cucchiaio di lievito , 1 uovo , sale e pepe .

CONIGLIO alla SANREMASCA

Pulite il coniglio e preparatelo alla cottura tagliato a pezzi regolari . Tagliate a velo la cipolla , tritate il sedano , il rosmarino . Scaldate l'olio in una casseruola di terracotta , soffriggete gli ingredienti preparati , unendo il timo e l'alloro . Aggiungete quindi i pezzi di coniglio e fateli dorare in modo uniforme . Unite i gherigli di noci , alcuni interi ed altri spezzettati grossolanamente . Bagnate con il vino rosso , fatelo lentamente sfumare . Proseguite la cottura per circa 1 ora . Quando occorre , bagnate la preparazione con un mestolino di brodo caldo . A metà cottura aggiungete le olive . Tenete presente che l'intingolo dovrà essere alla fine piuttosto denso quindi , se necessario , legate con una cucchiaiata di farina stemperata in poco brodo .

INGREDIENTI PER 6 PERSONE : un coniglio di medio peso , 250 gr. di olive nere in salamoia , una cipolla , un rametto di rosmarino , una foglia d'alloro , un pizico di timo secco , una costola di sedano , 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva , un bicchiere di vino rosso corposo , una manciata di gherigli di noce , brodo , sale q.b.

CIUPPIN

Pulite il pesce , separatelo in filetti , togliete le spine e la testa ( che userete per il brodo ). Ponete in una pentola il pesce di scoglio , la spina e la testa della pescatrice , un litro di acqua e cuocete per 30 minuti ; colate e tenete da parte . Bollite i gamberetti e gli scampi per alcuni minuti in mezzo litro di acqua e sale ; pelateli e tagliateli a pezzetti . Colate il brodo , schiacciate la testa dei gamberi e poi unite tutto al brodo di pesce . Tagliate i filetti di pesce a quadretti e dorateli nel burro. Unite i gamberi ed i gamberetti , versate il brodo caldo . Cuocete per 15 minuti a fuoco lento ; qualche minuto prima del termine della cottura unite la panna ed insaporite con sale e paprica .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 pescatrice piccola , 1 kg di pesce di scoglio , 4 gamberetti , 4 scampi , 200 ml di panna da montare , 25 g di burro , paprica , sale q.b.

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