PESTO alla GENOVESE

Lavorare col pestello nel mortaio il basilico , l'aglio , il formaggio , i pinoli e l'olio fino ad ottenere una crema omogenea . Con il pesto ottenuto si condisce la pasta ( trofie , trenette , gnocchi , spagetti , ecc. ) lessata insieme alle patate ed ai fagiolini diluito on un cucchiaio dell'acqua di cottura . Lessare la pasta insieme alle patate ed ai fagiolini quindi condire col pesto gia' diluito con un cucchiaio dell'acqua di cottura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 100 grammi di fagiolini 2 patate affettate , 4 mazzi di basilico , 2 spicchi d'aglio , 1 cucchiaio di parmigiano ed 1 di pecorino grattuggiati , un pugno di pinoli , sale , un bicchiere di olio extra vergine di oliva , sale.

TORTA di VERDURA

Pulire e lessare le verdure tagliandole grosse ; preparare la psta con poca acqua , farina , sale e un cucchiaio d'olio e lasciare riposare qualche ora . Amalgamare in una terrina le verdure assieme a tutti gli altri ingredienti . Tirare le sfoglie ed adagiare la prima in una teglia oliata , versare il ripeno e livellarlo , coprire con l'altra sfloglia e oliare . Chiudere la pasta formando un orlo . Irrorare la superficie con olio extravergine e infornare a fuoco medio per 35 / 40 minuti .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 400 gr di farina , 800 gr fra bietole , borragine , trombette ed altre erbe , 200 gr di ricotta , poca maggiorana , 3 uova , 100 gr di parmigiano grattuggiato , sale , 2 cucchiai di pangrattato , 2 bicchieri di olio extravergine di oliva .

FIORI di ZUCCHINE RIPIENE

Lessare in acqua salata 5 patate , 3 zucchine e 120 gr. di fagiolini ; sgocciolateli e passateli al passaverdura . Amalgamate la crema ottenuta con 2 uova, 60 gr. di parmigiano grattuggiato , il trito d'aglio , olio , maggiorana e basilico . Regolate di sale e pepe ed impastate a dovere . Dopo aver tolto il pistillo ai fiori , lavateli , asciugateli , poi riempiteli con il composto . Cuocete in forno a 200 gradi per circa quindici minuti .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 120 gr. di fagiolini , 5 patate , 3 zucchine , 2 uova , 60 gr. di parmigiano grattuggiato , aglio , olio , maggiornana e basilico , sale e pepe .

CIMA alla GENOVESE

Per preparare il ripieno,sciogliere il burro in una padella e rosolarvi le carni , salvo la punta di vitello,e quando saranno ben colorite toglierle dal fuoco.Tritate molto finemente la polpa di vitello , la poppa e l'animella,lasciando invece a pezzi un po' grossi le altre carni . Mettete il una terrina ed unite i piselli , i pinoli , uno spicchio d'aglio , la maggiorana ed i funghi ( che saranno stati precedentemente immersi in acqua tiepida per rinvenire ). Unite anche le uovo e spezie per insaporire . Condite con sale e pepe e aggiungete molto parmigiano . Quando il composto sara' pronto inserirlo nella punta di vitello , senza riempirlo per piu' di 2/3 della sacca ( durante la cottura si ritirera' ) cucire l'apertura e avvolgere intorno alla punta un panno legandolo con lo spago . Cuocere in brodo caldo per 3 ore .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 600 gr. di punta - cima - di vitello , 80 gr. di poppa , go gr. di filoni e di polpa di vitello , 50 gr. di cervella , 1/2 animella , 50 gr. di burro , 4 uova , parmigiano , aglio , sale , 1 cucchiaio di piselli ed uno di funghi secchi , 1 testicolo , 1 litro di brodo , pinoli , chiodi di garofano , noce moscata e pepe .

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