Ricette Liguri Tipiche Tradizionali
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Focaccia di Recco

FOCACCIA di RECCO

Fate un impasto con la farina , 50 g di olio , l'acqua e il sale . Impastate bene , poi dividete l'impasto in due parti uguali e stendete in due sfoglie sottilissime . Foderate con una sfoglia , una teglia oliata ( 33x36 cm ) , lasciando i bordi alti ; distribuite la crescenza a pezzetti e ricoprire con l'altra sfoglia sigillando bene i bordi ed eliminando eventuale eccesso di pasta . Irrorate con il rimanente olio. Incidere a tratti la superficie e cuocete in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 15 minuti e poi 5 minuti a 200 gradi . Servite appena sfornata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 450 grammi di farina di grano tenero tipo O , 250 grammi di crescenza , 150 grammi di acqua , 70 g di olio extra vergine di oliva , sale q.b.

 

La Sardenaria

La SARDENARIA

Impastate la farina con l'acqua ed il lievito , come se si facesse il pane , aggiungete il sale e lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e non si attacca alle mani . Formare una palla , coprirla con un telo e lasciarla riposare per circa 20 minuti . Ungere il fondo della teglia con un velo d'olio , distendere la pasta senza romperla fino a raggiungere i bordi . Sbucciare i pomodori , passarli al passaverdura e metterli in un tegame con l'olio , la cipolla tagliata a fette sottili ed il sale . Cuocere a fuoco lento fino a quando la cipolla diventa tenera . Aggiungere le acciughe pestate nel mortaio . Versare il tutto nella teglia e cospargere lasciando un bordo di circa 2/3 centimetri . Conficcare leggermente nella pasta gli spicchi d'aglio vestiti e le olive . Aggiungere l'origano e mezzo bicchiere d'olio . Infornare in forno caldo a 200° e cuocere per 30/40 minuti .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : Una teglia in ferro o rame con bordo di circa 3 cm delle dimensioni di cm 40x50 o diametro 50 se rotonda . 400 gr. di farina tipo O , 1 bicchiere d'acqua , 25 gr. di lievito di birra , sale , 1 kg di pomodori maturi , 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva , 12 spicchi d'aglio con buccia , 10 filetti di acciughe sottosale , 1 cipolla bianca , origano , 1 manciata di olive nere taggiasche .

 

Ravioli alla Genovese

RAVIOLI alla GENOVESE

Preparate la salsa facendo rosolare nell'olio il manzo , mezza cipolla tritata , aglio e rosmarino. Quando il tutto è dorato , bagnate con il vino , fate evaporare e completate con pomodori passati , sale e pepe. Cocete a fuoco basso e coperto per più di due ore e nel frattempo bollite scarola ed erbette. Per il ripieno fate rosolare in un tegame olio , mezza cipolla tritata e aglio , a cui aggiungerete la salciccia sbriciolats e le erbe strizzate. Passate il tutto nel tritatutto insieme alla carne , che è servita per la salsa , aggiungendo un uovo , il parmigiano ed il latte.Mettete il trito in piccole quantità sulla pasta stesa e formate dei ravioli , che farete bollire e condirete con la salsa opportunamente scaldata .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 500 g di pasta fresca stesa , 500 g di manzo , 250 g di scarola e di erbette , 100 g di salciccia , 1 cipolla , 2 spicchi d'aglio , 2 scatole di pomodori passati , 1 bicchiere di vino rosso , 1 rametto di rosmarino , 1/2 bicchiere di latte , 1 uovo , 1 manciata di parmigiano grattuggiato , olio sale pepe .

 

Ravioli di Borragine

RAVIOLI di BORRAGINE

Fate appassire nell'olio la cipolla tritata , unite le bietole e la borragine , tritate, salate e pepate e fate raffreddare . Amalgamatevi quindi la ricotta ed abbondante parmigiano , stendete la pasta e disponete a mucchietti distanziati un po' di impasto . Sovrapponete la sfoglia avanzata e ritagliate vi ravioli ; lessateli in acqua salata , scolateli e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia , servite con del formaggio grattuggiato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 300 g di sfoglia , 500 g di foglie di borragine lessate , 200 g di bietole lessate , 2 cipolle , sale e pepe , 2 spicchi d'aglio , 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , 200 g di ricotta , parmigiano grattuggiato , burro fuso , salvia .

Stoccafisso a Brandacujun

STOCCAFISSO alla BRANDACUJUN

Tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una capace pentola bassa piena di acqua fredda salata , quando raggiunge l'ebollizione abbassate la fiamma ed unitevi le patate pelate e tagliate in due , continuate la cottura sino a che le patate saranno morbide ; ci vorrà una mezz'ora ed avrete nello stesso tempo lo stoccafisso cotto . Scolate il tutto e lasciate intiepidire per poter schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso di pelle e lische , sminuzzandolo via via con le dita . Rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura , condite con sale e poco pepe bianco , unite il trito di foglie di prezzemolo e spicchi d'aglio ed abbondante olio extra vergine d' oliva . Rimettete il coperchio alla pentola di cottura e per maggiore sicurezza avvolgetela in un ampio strofinaccio che annoderete . Cominciate allora a "brandare" ( cioè a muovere la pentola con movimento rotatorio , scuotendola ogni 2 o 3 giri ) per il tempo che basta ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso . Servite caldo , ma non bollente , completando con una macinata di pepe ed un bel filo d'olio extra vergine d'oliva .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1,8 kg di stoccafisso ammollato , 1 kg di patate , 2 spicchi d'aglio , alcuni rametti di prezzemolo , sale e pepe bianco , olio extra vergine d'oliva .

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